धनियाँको विकल्प मात्र होइन, स्वादको राजा: चिन्नुहोस् 'काँडे धनियाँ' (Culantro) र यसको क्युलिनरी जादु

कुलान्ट्रो (Culantro)

वैज्ञानिक नाम: Eryngium foetidum

यो कलिलो द्विवर्षीय वनस्पति (दुई वर्षसम्म बाँचिरहने बोट) धेरै क्यारिबियन टापुहरूमा जंगली रूपमा उम्रिन्छ। यसलाई ठाउँ अनुसार विभिन्न नामले चिनिन्छ:

त्रिनिदाद: स्याडो बेनी (shado beni)
डोमिनिका: च्याड्रोन बेनी (chadron benee)
पुएर्टो रिको: रेकाओ (recao)
यो दक्षिण-पूर्वी एसियामा पनि उब्जाउ गरिन्छ, जहाँ भियतनाममा यसलाई 'ङ्गो गाई' (ngo gai) भनिन्छ।
युरोपमा यसलाई 'सटूथ हर्ब' (sawtooth herb - करौँती जस्तो पात भएको जडिबुटी), लामो वा काँडे धनियाँ (long or spiny coriander), र चिनियाँ धनियाँ (Chinese parsley) जस्ता नामले चिनिन्छ।
अंग्रेजी भाषी देशहरूमा भने यसको स्पेनिश नाम 'कुलान्ट्रो' (culantro) सबैभन्दा बढी प्रचलित छ।

👅 स्वादको विशेषता (Tasting Notes)

कुलान्ट्रोको सुगन्ध एकदमै कडा हुन्छ। यसको ल्याटिन वैज्ञानिक नामले संकेत गरेझैँ, यसको गन्धमा अलिकति तिखोपन हुन्छ। यसको स्वाद माटोको जस्तो (earthy), पिरो/तितो (pungent) र निकै कडा हुन्छ। यो धनियाँ (cilantro) को भन्दा अझ बढी गाढा र कडा हुन्छ, र यसलाई खाइसकेपछि अन्त्यमा मुखमा अलिकति तितो स्वाद बाँकी रहन्छ।

🌿 प्रयोग हुने भाग (Parts Used)

यसको ताजा पातहरू मात्र खानामा प्रयोग गरिन्छ।

🍳 क्युलिनरी प्रयोग (Culinary Uses)

यसको रैथाने (उत्पत्ति भएको) क्षेत्रहरूमा कुलान्ट्रोलाई निकै उत्साहका साथ खाइन्छ।

यसले सूप, ग्रेभी (stews), कडी (curries), चामल र चाउचाउका परिकारहरू, साथै मासु र माछाका परिकारहरूको स्वाद बढाउँछ।
यो त्रिनिदादको माछा र मासु म्यारिनेट गर्ने (मसला मोल्ने) मुख्य सामग्री हो।
पुएर्टो रिकोमा बनाइने 'सोफ्रिटो' (sofrito) मा यसको प्रयोग अनिवार्य हुन्छ, जुन लसुन, प्याज, हरियो गुलियो र पिरो खुर्सानी र धनियाँ मिसाएर बनाइने लेदो हो र त्यहाँका धेरै परिकारहरूको मुख्य आधार हो।
मेक्सिकन सेफहरूले यसलाई 'साल्सा' (salsas - एक प्रकारको चटनी) मा प्रयोग गर्छन्।
एसियामा, यसलाई राँगा वा गाईको मासुको गन्ध हटाउन वा सन्तुलन मिलाउन प्रयोग गरिन्छ, जसको गन्ध धेरै मानिसहरूलाई कडा लाग्छ।
उत्तरी थाई सेफहरूले यसलाई 'लार्प' (larp - मासुको सलाद) मा प्रयोग गर्छन्, जुन टाँसिने चामल (sticky rice) सँग खाइने एक प्रकारको निकै पिरो परिकार हो।
भियतनाममा, हरेक छाकको खानासँगै टेबलमा राखिने जडिबुटीको कचौरामा कुलान्ट्रोका कलिला पातहरू सधैँ उपलब्ध हुन्छन्।

🛒 खरिद गर्ने र भण्डारण (Buying / Storing)

यसका बिरुवाहरू केही जडिबुटी नर्सरीहरूमा पाइन्छन्। एसियाली बजारहरूमा यसका पातहरू मुठा बाँधेर, कहिलेकाहीँ जरासहित नै बेचिन्छन्।
फ्रीज (Refrigerator) मा राख्दा यी पातहरू ३-४ दिनसम्म ताजा रहन्छन्।
यो सुकेको जडिबुटी (dried herb) को रूपमा बजारमा खासै पाइँदैन, तर यसलाई 'फ्रीज' गरेर भने राम्रोसँग राख्न सकिन्छ।
यसलाई भण्डारण गर्नका लागि पातको बिचको बाक्लो र कडा नशा (rib) लाई हटाउनुहोस्। त्यसपछि पातहरूमा थोरै पानी वा तोरी/सूर्यमुखीको तेल हालेर मिक्स्चरमा लेदो (purée) बनाउनुहोस् र बरफ जमाउने ट्रे (ice cube trays) मा राखेर फ्रिजरमा जमाउनुहोस्।

🌱 आफैँ उमार्ने तरिका (Grow Your Own)

कुलान्ट्रो पानी जम्ने नहुने, राम्रोसँग निकास भएको माटो र हल्का छाया (partial shade) भएको ठाउँमा सबैभन्दा राम्रोसँग उम्रिन्छ। छायाले बोटलाई ठूला, हरिया र बढी सुगन्धित पातहरू उत्पादन गर्न मद्दत गर्छ।
धेरै कडा घामले गर्दा यो बोटमा चाँडै फूल फुल्छ र यो बुढो हुन्छ। बोटमा धेरै पातहरू पलाउन प्रोत्साहन गर्नका लागि यसमा आउने फूलका डाँठहरूलाई समयमै काटिदिनु पर्छ।
कुलान्ट्रोका पातहरू लामा, कडा र करौँती जस्तो धार भएका हुन्छन्, जसमा हल्का काँडाहरू हुन सक्छन्। यसको पातहरूलाई माटोको सतहबाटै काटेर पूरै उत्पादन अवधिभर संकलन गर्न सकिन्छ।

🥩 मिल्ने स्वादहरू (Flavor Pairings)

यो जडिबुटी खुर्सानी, धनियाँ (cilantro), माछाको कडी, अदुवा, लसुन, कागतीका पातहरू (makrut lime), लेमनग्रास (lemongrass), पुदिना र मरिचसँग निकै राम्रोसँग म्याच हुन्छ।

💡 विशेष टिप (Fresh Leaves Warning)

यसका ताजा पातहरू छाला जस्तै कडा, खस्रा र कहिलेकाहीँ काँडेदार हुन्छन्। त्यसैले, यदि पातमा काँडाहरू छन् भने तिनलाई हटाउनुहोस् वा खानामा पकाएर मात्र प्रयोग गर्नुहोस्। यसलाई साधारण धनियाँको सट्टामा प्रयोग गर्न सकिन्छ, तर यो धेरै कडा हुने भएकाले धनियाँ भन्दा थोरै परिमाणमा मात्र प्रयोग गर्नुपर्छ।

लेखक/सेफ: बिपिन श्रेष्ठ (Bipin Shrestha)
ब्लग: FoodMala (Culinary), Nepal
इमेल: chef@bipinshrestha93.com.np